Der Shiitake (Lentinula edodes)

1 Hauptmerkmale

Der Shiitake oder auch Shii-Take ist ein Pilz aus der Familie der Schwindlingsverwandten und wächst an Holz. Der Hut ist 6-12 cm breit, erst rundlich, später niedergedrückt. Er zeigt verschiedene Brauntöne mit eingewachsenen weißlichen Schuppen. Der Rand ist zunächst eingerollt und mit zottigen Velumresten, später glatt. Die Lamellen stehen eng, haben zunächst eine weiße Farbe, dann sind sie gelblich und später dann graulich-bräunlich. Der Stiel ist 3-6 cm lang, 1-1,5 cm breit und steht oft exzentrisch. Er ist weißlich bis bräunlich, grobfaserig und wollig/flockig/schuppig. Das Fleisch ist fest und weiß, unter der Huthaut bräunlich. Geschmack und Geruch sind pilzartig, aromatisch.

2 Geschichtliches

Shiitake-Pilzzuchtkultur

Je nach Quelle wird der Shiitake schon seit 1000 oder 2000 Jahren in Asien kultiviert. Traditionell auf Stämmen von Bäumen die sich in der Wachstumsphase befinden, wenn unter der Rinde viele Nährstoffe angereichert sind. Aktuell wird auf Spezialsubstrat wie Sägemehl, Sägespänen oder Reiskleie kultiviert. Weltweit nach dem Champignon der am häufigsten kultivierte Pilz, in Ostasien der am häufigsten angebaute Pilz mit mehreren 100 000 Tonnen jährlich. In Deutschland gab es erste Kultur-Versuche zu Beginn des 20. Jahrhunderts aber erst seit den 70er Jahren hat die Kultivierung entsprechende Fortschritte gemacht. Aktuell wird er zunehmend auch in Europa und Nordamerika kultiviert.

3 Verwendung in der Küche

Steak mit Shiitakepilzen

Der Shiitake wird zumeist gebraten oder gedünstet. Getrocknet hat er ein noch intensiveres Aroma. Er besitzt die Geschmacksqualität umami. Umami ist eine Geschmacksqualität wie z.B. auch süß, salzig, bitter und sauer. Umami ist Teil des Geschmackes von proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder einigen Hülsenfrüchten und beruht auf dem Vorhandensein von Glutamat. Der Shiitake gilt als einer der haltbarsten Pilze, er läßt sich ohne weiteres mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren (in feuchtes Tuch geschlagen).

Sehr selten kommt es bei Personen zu einer Unverträglichkeitreaktion nach dem Genuß von Shiitake. Ursprünglich wurde angenommen dass diese allergieartige Hautreaktion durch den Verzehr von nicht gut durchgegarten Shiitake hervorgerufen wird aber neuere Untersuchungen konnten dies wiederlegen.

4 Ernährungswert

Der Shiitake hat ähnliche ernährungsrelevante Anteile/Nährwerte wie die meisten Pilze: pro 100 g Frischpilz ca. 34 kcal, ca. 0,5 g Fett und ca. 2,2 g Protein sowie ca. 7 g Kohlenhydrate (davon 2,5 g Ballaststoffe und 2,4 g Zucker). Kalorienarm und ballststoffreich. Im Protein sind alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Bemerkenswert sind der hohe Gehalt an den Vitamin B₁ und B₂ sowie Ergosterin, einer Vorstufe des Vitamin D₂. Dies ist interessant gerade für Vegetarier da diese oft zu wenig Vitamin D₂ über die Nahrung zu sich nehmen.

5 Ökologie

Der Shiitake ist ein Folgezersetzer verschiedener Laubholzarten, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In Asien natürlicherweise vorkommend fehlt er in Europa und Nordamerika.

6 Interessantes

Der Shiitake wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) zu den wichtigsten Heilpilzen gezählt. Aktuell werden weltweit Forschungen an diesem sehr interessanten Pilz betrieben.

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst. In China und Japan war der Shiitake den Menschen früher so wertvoll dass er als Genschenk für Könige und Kaiser verwendet wurde.