Hefe

Es gibt 6 Antworten in diesem Thema, welches 901 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag (21. Mai 2024 um 17:42) ist von Elch.

    Hallo zusammen,


    ich hätte da mal ein Frage.

    In der Vergangenheit habe ich sehr gerne Hefeblechkuchen, Pizzas oder ähnliches gebacken. Mit Frischhefe. Also die Würfelhefe aus dem Kühlregal. Und sie sind mit meistens allerbestens gelungen. Sie ging wunderbar auf und sie schmeckte supergut.

    Dann kam eine Zeit, da hatte ich andere Dinge zu tun. Mittlerweile hat mein Mann das Backzepter ergriffen und versucht sich im Brot backen. Dafür verwendet er auch Hefe. Eingefroren. Seine "Brote" gelingen nicht so, wie er sich das vorgestellt hat. Bagetts auch nicht.

    Heute habe ich einen Obstblechkuchen gebacken. Mit eingefrorener Hefe. Und siehe da, auch mein Blechkuchen tut sich schwer mit der eingefrorenen Hefe. Sie geht nicht so gut auf, braucht Ewigkeiten, bis man mal was sieht.

    Ich denke, dass es an der eingefrorenen Hefe liegt. Wäre sie nicht eingefroren, ging sie vermutlich besser auf. Wie sehen denn unsere Bäcker das so? Wir haben doch welche an Bord?

    Liebe Grüße

    Murmelchen

    Von mir gibts hier im Forum auch keine Verzehrfreigabe.

    Ich bin zwar kein Bäcker, habe aber auch festgestellt das eingefrorene Hefe weniger Trieb hat. Nun nehme ich einfach 20% mehr und alles ist wie bei frischer Hefe.

    Herzliche Grüße aus dem Bayerischen Wald
    Frank

    Übersichtskarte aller beratungswilligen PSV
    ***
    Hier im Forum gibt es keinerlei Verzehrfreigaben, diese gibt es nur beim Pilzberater oder Pilzsachverständigen vor Ort.

    Hallo Murmel

    Auch ich bin kein Bäcker, dennoch weis ich, daß Hefe immer gute Zimmertemperatur (22-25°) mindestens braucht, gerne mehr. Aber das weißt Du sicher. Dennoch denke ich , muss man der Hefe einfach mehr Zeit lassen. Es sind sicher durch das Einfrieren einiges an aktiver Substanz verloren gegangen und dadurch braucht's einfach mehr Zeit.

    Vom französischen Baguette weiß ich auch, dass daß es mit relativ wenig Hefe und dafür um so längerer Gehzeit hergestellt wird. Was allerdings heute auch in Frankreich immer seltener, weil teurer, gehandhabt wird. Auch dort ist das Handwerk am aussterben.

    Sollte dies jemand besser wissen, höre ich mir das gerne an.

    Vielleicht probiert Ihr es einfach nochmals mit längerer Gehzeit und ein wenig Nahrung (Zucker) für die Hefe.

    Gruß Bernhard

    Hallo Murmelchen,

    ich backe in so 2-wöchigen Abständen mein eigenes Pita-Brot (für Falafel-Sandwiches, veganen Döner usw.), außerdem ab und zu eigene Pizza und kenne ich daher ein wenig damit aus.

    Ich würde dir raten, die Aktivität deiner Hefe (egal ob Trockenhefe, Frischhefe oder eingefrorene Hefe) vor dem Backen zu überprüfen. Dazu nimmst du eine Schüssel mit 300 ml Wasser, wärmst sie in der Mikrowelle auf ca. 35 Grad auf (das ist maximal lauwarm), tust einen kleinen Teil deiner Hefe da rein mit 1 TL Zucker, 1 TL Mehl und wartest 10-15 Minuten. Wenn die Hefe aktiv ist, solltest du sehr schnell deutliche Schaumbildung erkennen. Wenn das passiert, kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Wenn sich nach 15 Minuten noch nichts tut, ist deine Hefe nicht mehr (ausreichend) aktiv, und dein Brot/Kuchen wird misslingen.

    Noch ein paar Infos zu Hefe, die ich recherchiert habe:

    *Hefe verträgt einfrieren, aber nicht ewig lange. Ein paar Wochen dürfte gehen, mehrere Monate sind problematisch.
    *Das Vermehrungsoptimum von Hefe liegt bei 28-35°C. für besonders schnelles Aufgehen kann man das für den Teig verwendete Wasser ein wenig wärmen.
    *Die Temperatur macht richtig viel aus, da die Vermehrungsrate im optimalen Temperaturbereich exponentiell ansteigt. Hefe bei um die 30°C kann sich leicht 5x so schnell vermehren wie bei 18°C, d.h. der Teig geht in 10 min. so weit auf wie sonst in fast 1 Stunde. Daher kriegt man beim Brot-Backen im Sommer oft andere Ergebnisse als im Winter.
    *Folgendes beschleunigt das Aufgehen auch sehr: Den Ofen ca. 1 Minute einschalten und wieder ausschalten. Dann hat er im Innern bei uns ca. 40 Grad. Dann den Teig abgedeckt im Ofen gehen lassen.
    *Manche sagen, bei Brot ist der Geschmack besser, wenn der Teig länger bei niedriger Temperatur geht. Ich habe das noch nie systematisch nachgeprüft.

    Also, wenn du die Aktivität der Hefe prüfst und dann die Temperatur beim Aufgehen des Teiges im Auge behälst, sollte da auch mit eingefrorener Hefe nichts schiefgehen, sofern sie den Aktivitätstest besteht.

    Viel Spaß beim Backen :yay:

    Alle meine Aussagen in diesem Forum sind nur als Bestimmungshilfen und keinesfalls als Verzehrfreigabe zu verstehen.

    Hallo Zusammen

    Hierzu empfehle ich diesen Bericht durchzulesen.

    Frische Hefe richtig einfrieren und auftauen
    Zimtschnecken, Gugelhupf oder selbstgebackenes Brot: Mit Hefe lassen sich ganz wunderbare Backwaren zaubern. Erfahrene Bäcker sind sich hier einig: Frische…
    www.toppits.de


    BG Andy

    Hallo zusammen

    Ich kann mich den Vorrednern nur anschließen Die Hefe leidet etwas beim Einfrieren darum etwas mehr Zeit geben um auf Temeratur zu kommen

    Auflösem in handwarmen Wasser anfüttern Mit einem Kaffelöffel Zucker oder Honig

    Für mehr Triebkraft einen Eslöffel Backmalz

    Und auch das mit der langen Gärung ist richtig es bringt mehr Geschmack

    aber eine Frische Hefe ist einfach Problemloser zu nutzen und hält ca Zwei Wochen im Kühlschrank

    Eine andere Möglichkeit Sauerteig oder Lievito madre hält eine Woche im Kühlschrank Und der Gährvorgang ist langsam aber im Geschmack sehr gut

    Das Thema Hefe ist ziemlich umfangreich da fallen nicht nur Heffe zum Backen auch für Wein Bier drunter und was weis ich noch

    Baguett zu Hause kein leichtes Unterfangen entweder es Schmeckt nicht oder es hat wenig Optische Ähnlichkeit mit nem Baguett